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味噌の違い

今日はKIJX平日第一期生の皆さんのご要望にお応えして、
臨時味噌クラスを行いました。
このクラスでは、麹発酵を学ぶ為、味噌だけでなく、甘酒を作り、甘酒をつかったスウィーツをご紹介しています。 私がご紹介する味噌は田舎味噌のような感じの仕上がりになり、手前味噌ならではの家庭的な美味しい味噌になります。
味噌の違い_f0095325_13264946.jpg

こちらは、3カ月くらいたった味噌です。
皆さんが楽しんで気軽にできるシティサイズをご紹介しています。

クラスの中で、質問がありました。 
「八丁味噌のような赤い味噌と白い味噌の違いはなんですか?」といわれて、
確答できなかった私は色々リサーチしてみて、改めて味噌の奥深さを学ばせて頂きました。

実はこの赤い味噌と白い味噌の違いは、材料ではなく、調理方法にあることがわかりました。
赤味噌になるのは、同じ大豆でも蒸すことで茶褐色になり赤味噌になり、そのうえ2年の歳月をかけて重い石をのせて陽性な味噌仕込みをすることで濃い、硬い味噌になるようです。

白味噌になるのは、煮ていることで、白い色になり、白味噌なります。 また発酵時間も短く、重しも少ないようです。 わずか3日でできる白味噌のレシピもありましたが、一般的には一カ月以上経過したものが多いです。 また、大豆を茹でると、茹で汁の中にタンパク質やアミノ酸が出てくるそうですが、一方、蒸す場合は、アミノ酸などがそのまま大豆の中に残るそうです。 そして、アミノ酸は熱せられると、糖分と結び付いて褐色になり、これがみそを赤くする正体でもあるそうなんですって! 面白いですよね。 
味の違いは、塩の量の違い、熟成期間によりかわるのですが、一般に赤みそが辛口(塩が多めの為)で白みそ(塩が少なめ)が甘口となっていますよね。 地方によって、北部はやはり寒いところなので、体をあたためる為に陽性、つまは辛口に仕上げる必要があり、南部はやはり暑いところなので、体をあたためすぎないように、塩分控えめ、白味噌、または大豆でなく、より陰性の穀物、麦をつかった麦味噌なんかが主流です。
味噌を調べてみると、陰陽も理解できるようになりますね。
by artofnature | 2010-02-10 13:22 | マクロビオティック

ニューヨーク在住のマクロビオティックインストラクター&カウンセラーのKiyomiです♪ 私のマクロビオティック講座やお教室のお知らせ、陶芸やクラフト活動、またヨガなどNYライフをお伝えします☆


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